Il gelato alla cassata siciliana è la versione più fresca dell’iconico dessert siciliano. Scopri la ricetta passo passo, i trucchi del mestiere e i racconti autentici di profumi e sapori di Sicilia.
Storia e ispirazione del gelato alla cassata siciliana
La cassata siciliana è uno dei dessert tipici della tradizione siciliana di Pasqua. Cannilera, pignolata e agnello di marzapane sono altre esperienze sensoriali che puoi provare durante lo stesso periodo nell’isola.
Pensando alla cassata siciliana non possono non venire in mente la sua maestosità e imponenza con i suoi canditi, così come il tripudio di colori e la sua forma tondeggiante, che mi fa pensare alla ruota di un carretto tipico siciliano.
Volevo, inoltre, raccontare la mia terra, ma anche chi sono, quindi ho trasformato i profumi tradizionali in qualcosa di diverso, fresco, ma pieno di memoria.
Sono partita dagli elementi principali: la ricotta di pecora, le gocce di cioccolato, la pasta reale al pistacchio, i canditi e il pan di Spagna.
Ne ho cambiato le forme, per avere un dessert fresco ma che desse la stessa emozione della cassata siciliana.
Inoltre non volevo discostarmi dall’obiettivo principale: alcuni dessert hanno il potere di farti staccare per alcuni momenti dalla realtà per entrare in un nuovo viaggio sensoriale. Un regalo che ti concedi a fine pasto, che sia all’altezza di tutto il pranzo, che sappia renderti felice e che crei un momento da ricordare.
Gli elementi della ricetta di questo gelato alla cassata siciliana sono:
- gelato stracciatella alla ricotta
- pan di Spagna
- gel all’arancia
- gel al limone
- pistacchio al miele
Ingredienti
Gelato stracciatella alla ricotta
- 300 G LATTE INTERO
- 100 G PANNA 35% grassi
- 50 g latte magro in polvere
- 166 g saccarosio (zucchero semolato)
- 34 g destrosio
- 2 G FARINA DI CARRUBE
- 350 G RICOTTA DI PECORA
Per la stracciatella per il gelato
- 60 g cioccolato fondente al 75%
- 2 g burro di cacao
Pan di Spagna
- 100 g uova
- 70 g zucchero
- 10 g fecola
- 60 g farina
Gel al limone
- 60 g succo di limone filtrato
- 30 g acqua
- 10 g zucchero semolato
- 2 g agar agar
- 2 g scorza di limone (circa mezzo limone medio)
Gel all’arancia
- 10 g zucchero semolato
- 85 g succo d’arancia filtrato
- 1,5 G AGAR agar
- 2 g scorza d’arancia (circa mezza arancia medio-piccola)
Pistacchio al miele
- 60 g di pistacchio sgusciato e pelato
- 20 g miele**
Siero di ricotta q.b.
Procedimento
Gelato stracciatella alla ricotta
Metti la ricotta su un setaccio e lasciala scolare su una bacinella per una notte. Conserva il siero.
Prepara la base del gelato mettendo a riscaldare il latte. A 40-45°C unisci le polveri già pesate insieme precedentemente, mescola bene, unisci la panna e mescola nuovamente. A 85°C trasferisci il composto in una bacinella (o meglio una teglia bassa) precedentemente messa vuota in congelatore. Poni in frigo per una notte coperto da pellicola.
Trascorso il tempo necessario, unisci la ricotta e mixa bene con un frullatore a immersione.
Manteca la miscela in gelatiera.
Nel frattempo sciogli (bagnomaria o microonde) il cioccolato con il burro di cacao (45°C) e trasferiscilo in un cornetto di carta da forno (vedi il video sotto per realizzarlo). Taglia di poco la punta per ottenere un buco molto piccolo. In alternativa puoi usare una poche.
(Se necessiti di più tempo, puoi preparare il cioccolato per la stracciatella prima di mettere la miscela del gelato a mantecare).
Appena il gelato è pronto, trasferiscilo in un contenitore precedentemente posto in congelatore, o utilizza direttamente quello della macchina utilizzata, se questa te lo consente.
Metti il cioccolato sciolto nel gelato, a filo, col cornetto. Dovrai creare dei piccoli fili di cioccolato facendo avanti e indietro. Rompili aiutandoti con un leccapentole o cucchiaio o paletta per il gelato. Poni in congelatore.
Pan di Spagna
Monta le uova a temperatura ambiente con lo zucchero a media velocità. Nel frattempo setaccia le polveri. Appena le uova saranno spumose, che “scrivono”, incorpora a mano, in due volte, le polveri setacciate.
Aiutati con un leccapentole facendo un movimento dal basso verso l’alto. Trasferisci il composto su una placca ricoperta da carta da forno. Cuoci in forno statico a 230°C per 5 minuti. All’uscita dal forno, cospargi la superficie di zucchero semolato.
Una volta raffreddato, staccalo dalla carta forno e taglialo a cubetti di 1 cm per lato.
Gel al limone
Grattugia la scorza di limone. Metti in un pentolino tutti gli ingredienti, compresa la scorza. Porta al primo bollore. Metti in un contenitore e fai raffreddare in frigo. Appena il prodotto sarà gelificato, frulla bene con un mixer a immersione in un cilindro graduato.
Gel all’arancia
Grattugia la scorza d’arancia. Metti in un pentolino tutti gli ingredienti, compresa la scorza. Porta al primo bollore. Metti in un contenitore e fai raffreddare in frigo. Appena il prodotto sarà gelificato, frulla bene con un mixer a immersione in un cilindro graduato.
Pistacchio al miele
Frulla grossolanamente i pistacchi con un tritatutto, aggiungi il miele e impasta con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
Assemblaggio
Disponi cinque cubetti di pan di Spagna sul piatto, riempi gli spazi esterni con il pistacchio al miele, gli spazi interni con degli spuntoni di gel al limone***. Aggiungi una quenelle (o una pallina) di gelato stracciatella alla ricotta. Termina il piatto con strisce orizzontali sul gelato di gel all’arancia***.
Dall’ispirazione agli elementi originali della cassata siciliana,
ai profumi inconfondibili della Sicilia.
Sembra solo un gelato ma è un filo conduttore,
e i profumi e i sapori d’infanzia sono un modo per raccontare chi siamo.
Quelli che ognuno di noi custodisce nella propria mente e nel proprio cuore.
Il gelato alla cassata siciliana non è solo un dessert, ma un intreccio di dominazioni siciliane, profumi d’infanzia, di Pasqua e di festa. Parla di una tradizione che esiste nel tempo e che racconta uno dei dolci siciliani più conosciuti al mondo.
Prepararlo per chi ami vuol dire portare un po’ di Sicilia sulla tua tavola, in ogni parte del mondo.
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Percezioni sensoriali
Chiudi gli occhi, il gelato in bocca è un’esplosione di ricotta di pecora, accostata tradizionalmente ai pezzetti di cioccolato, come la ricotta del cannolo o della cassata siciliana. Conferendo una parte croccante.
Il pan di Spagna imbevuto dona una sfumatura leggermente umida e soffice. Il pistacchio contribuisce a un delicato crunchy ricordando la consistenza della pasta reale arricchita dai profumi floreali del miele.
Le note agrumate dei gel al limone e all’arancia ricordano i canditi sotto vesti diverse, aggiungendo freschezza e acidità.
Ogni elemento danza con l’altro come una coreografia nuova e tradizionale allo stesso tempo. Un viaggio tipico siciliano tra gli agrumeti. Un dessert da vivere elemento dopo elemento come una passeggiata lenta tra sapori autentici e memoria.
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Consigli e curiosità
- *Pesa con precisione la farina di carrube, per ottenere l’effetto desiderato.
- **Il miele è preferibile non molto caratterizzante; evita, per esempio, quello di castagno.
- ***Aiutati con un cornetto in carta da forno (in fondo trovi il video di come realizzarlo).
- La temperatura del gelato:
La temperatura ottimale di servizio è di -12/-14°C.
Se il tuo gelato è stato troppo tempo in congelatore potrebbe essere duro per essere porzionato. Tienilo circa 15 min in frigorifero prima di servirlo.
- Per qualsiasi dubbio o curiosità scrivi nei commenti o nei contatti!
Come realizzare un cornetto di carta da forno
P.S. Per tagliare la carta da forno utilizza un coltello a lama liscia
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