Lemon curd gelato – Esperienza sensoriale di un ingrediente senza tempo
Il limone dalle origini
Oggi il lemon curd diventa gelato, ma prima di questo viaggio sensoriale, ha compiuto un vero e proprio viaggio nei secoli e nel mondo.
Nasce probabilmente come ibrido naturale tra cedro e arancia amara, nell’area himalayana tra India, Myanmar e Cina.
Da lì si diffonde progressivamente verso il Mediterraneo e si radica via via nelle tradizioni gastronomiche di molte culture.
Nel Settecento, durante le lunghe traversate oceaniche, lo scorbuto colpiva i marinai a causa della carenza di vitamina C.
Nel 1747 il medico scozzese James Lind dimostrò che gli agrumi, tra cui il limone, potevano prevenire e curare la malattia.
Il limone non era solo un ingrediente gastronomico: diventava una risorsa fondamentale per la salute.
Radicato nelle cucine di molte culture, il limone caratterizza dessert iconici e preparazioni tradizionali, come la granita al limone, la delizia al limone, una limonata fresca o il limoncello.
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Ispirazione del lemon curd gelato
I limoni fanno parte della mia vita, abbiamo un grande giardino che cura mio padre; non mancano mai.
Il profumo del limone è a me familiare: sa di casa, di sole, di Sicilia.
É fresco e avvolgente allo stesso tempo. Un profumo impresso nella memoria, sapori e aromi intramontabili, con cui giocare con abbinamenti e ingredienti.
In questo caso, l’ispirazione parte dal lemon curd, una crema di origine inglese a base di succo e scorza di limone, zucchero, uova e burro. Il limone è protagonista. Acida e dolce allo stesso tempo, abbinata ad una pasta frolla, può essere un perfetto fine pasto.
Liscia e vellutata, ho voluto ricreare la stessa base, da degustare ad una temperatura diversa, mantenendo la cremosità e l’intensità aromatica. E per provare, allo stesso tempo, un nuovo viaggio sensoriale.
Il lemon curd gelato viene abbinato ad una sablèe croccante e friabile (come quella dei quadretti alle mandorle o dei cuori semifreddi) e una spezia che arricchisce l’esperienza, il pepe nero.
Il limone a me evoca estate, tavole all’aperto, conversazioni lente e memorie familiari. A te cosa evoca?
Scrivici se vuoi suggerire altri piatti dal mondo con il limone che sono assolutamente da provare
Gli elementi di questa ricetta sono:
- Lemon curd gelato
- Sablèe aromatica
Ingredienti
Lemon curd gelato
- 150 g acqua
- 83 g burro
- 75 g saccarosio (zucchero semolato)
- 28 g destrosio
- 75 g uova
- 0,5 g polvere di semi di carrube
- 88 g succo di limone
- 10 g scorza di limone
Sableè aromatica
- 125 g farina debole
- 88 g burro
- 38 g zucchero a velo
- 12 g uova intere
- la punta di un coltellino di semi di bacca di vaniglia
- un pizzico di sale (0,5 g)
- 1 g scorza di limone (una striscia grattugiata)
Pepe nero q.b.
Scorza di limone grattugiata finemente q.b.
Procedimento
Lemon curd gelato
Metti in un pentolino saccarosio, destrosio, e polvere di semi di carrube. Mescola con una frusta, poi aggiungi i liquidi uova, succo di limone, acqua, poi la scorza di limone grattugiata finemente. Mescola con una frusta. Riscalda, sempre mescolando, portando il composto a 82°C. Togli la base per il lemon curd gelato dalla fonte di calore, mescola fino a farlo raffreddare leggermente, poi incorpora il burro a cubetti e frulla per bene con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Lascia raffreddare il composto in frigorifero per una notte.
Manteca la miscela in gelatiera.
Conserva il gelato ottenuto in congelatore fino al momento del servizio.
Sableè aromatica
Dopo aver tagliato il burro a cubetti, che dev’essere ancora freddo da frigo, inizia ad impastarlo con la farina in maniera omogenea. Inizierà a sgretolarsi, ma è questa la caratteristica della frolla che stiamo preparando, la sablée.
Allo stesso modo unisci lo zucchero a velo e gli aromi e continua ad impastare fino ad ottenere un composto uniforme ma ancora sabbioso.
E’ lì che vanno messi i liquidi, ovvero le uova, alla fine, e il sale, che viene prima mescolato ad esse.
Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo (non devi impastarlo molto), mettilo in frigo a stabilizzare, direttamente avvolto nella carta forno, che servirà dopo.
Trascorse almeno due ore, è arrivato il momento di dar forma all’impasto.
Inizia a stendere la frolla con il mattarello, tra due fogli di carta forno, fino a circa 4 mm.
Servendoti di una griglia (va bene tutto ciò che abbia dei quadretti di circa 5 mm per lato), prendi un pezzo di impasto e fai leggermente pressione.
Aiutati con un tarocco, anche per staccare i quadratini che si formeranno sul lato opposto, con un movimento netto e deciso.
Distribuisci uniformemente i quadratini ottenuti su una teglia, con carta da forno o su una teglia con tappetino microforato, staccandoli con le mani.
Cuoci a 160°C in forno ventilato, fino a doratura.
Assemblaggio
Sistema 4-5 quadratini di sablè sul fondo del piatto.
Adagia una quenelle di gelato.
Finisci con scorza di limone grattugiata fresca e pepe nero.
Il limone è un frutto che ha viaggiato nel mondo,
Un ingrediente che nella sua complessa semplicità racconta culture e territori con le sue mille sfaccettature.
E tu come utilizzi il limone? Raccontaci la tua ricetta e dicci cosa ti evoca.
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Percezioni sensoriali
Profuma di erba fresca e limone.
In bocca esplode l’aroma del limone con tutta la sua freschezza, unito alla leggera piccantezza del pepe nero che arriva leggermente dopo e continua alla fine in retrolfatto, insieme ai sentori di burro del gelato.
Dolce, leggermente acido e astringente, il gelato sa di canditi al limone e di granita al limone siciliana.
Consiglio: assapora prima il gelato da solo, perditi nei suoi aromi e nella sua cremosità.
Poi inizia a mangiare i quadratini di sablè che si sposano con l’aroma del burro del lemon curd donando una nota croccante, con sentori di limone, vaniglia, tostato e chiodi di garofano.
Una vibrante giostra dove sentire il gelato al limone cremoso che accende le papille gustative, per poi lasciarsi coccolare dagli aromi avvolgenti di burro e vaniglia dei biscotti con la loro croccantezza e friabilità.
Sperimenta con i tuoi sensi e scopri le tue percezioni.
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Consigli e curiosità
- Pesa con precisione la polvere di semi di carrube, per ottenere l’effetto desiderato.
- La temperatura del gelato:
La temperatura ottimale di servizio è di -12/-14°C.
Se il tuo gelato è stato troppo tempo in congelatore potrebbe essere duro per essere porzionato. Tienilo circa 15 min in frigorifero prima di servirlo.
- Per qualsiasi dubbio o curiosità scrivi nei commenti o nei contatti!
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